Студенческая. Учебная работа № 57958. Реферат Функционально-технологические свойства белков при получении пищевых продуктов

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (7 оценок, среднее: 4,71 из 5)
Загрузка...

учебная работа № 57958. Реферат Функционально-технологические свойства белков при получении пищевых продуктов

Количество страниц учебной работы: 5
Содержание:
«Функционально-технологические свойства белков при получении пищевых продуктов 3
Литература 6
»

стоимость данной учебной работы: 585 руб.

    Укажите Ваш e-mail (обязательно)! ПРОВЕРЯЙТЕ пожалуйста правильность написания своего адреса!

    Укажите № работы и вариант


    Соглашение * (обязательно) Федеральный закон ФЗ-152 от 07.02.2017 N 13-ФЗ
    Я ознакомился с Пользовательским соглашением и даю согласие на обработку своих персональных данных.


    Подтвердите, что Вы не бот

    выдержка из похожей работы

    Ко­нину жилованную
    жирную целесообразно получать из
    передней час­ти туши, за исключением
    шеи и лопаточной части,
    Средний выход
    жилованного мяса по сортам зависит от
    упи­танности, применяемых схем
    разделки, условий обвалки и жиловки, а
    также квалификации рабочих,
    Выход
    конины жилованной жирной от упитанных
    туш I
    катего­рии составляет до 9 % от массы
    мяса на костях за счет уменьшения в
    равном количестве мяса I
    и II
    сортов,
    характеристика
    жилованного мяса, Жилованное
    конское мясо от туш I
    и II
    категорий упитанности разделяют на три
    сорта — высший, первый, второй:

    конина
    жалованная высшего сорта – мышечная
    ткань без видимых включений соединительной
    ткани и жира;
    конина
    жилованная первого сорта – мышечная
    ткань с массовой долей соединительной
    ткани и жира не более 6 %;
    конина
    жилованная второго сорта – мышечная
    ткань с массовой, долей соединительной
    ткани и жира не более 20 %,
    от
    упитанных туш I
    категории выделяют также конину
    жилованную жирную или (и) жир-сырец
    (поверхностный и межмышечный):
    – конина
    жилованная жирная – мышечная ткань с
    массовой долей 30-50 % межмышечного и
    поверхностного (с полива) жира,
    Допускается
    производить жиловку конского мяса от
    туш I
    и II
    категорий упитанности на один сорт –
    конину жилованную односортную, которую
    направляют для производства колбасных
    и других изделий по нормативной
    документации, предусматривающей их
    использование,
    Жилованную
    конину жирную выделяют преимущественно
    из
    спинно-реберной,
    грудной части, пашины и других частей,
    При жиловке конины
    тощей выделяют один сорт – конина
    жилованная первого сорта (или односортная),
    Мясо жеребят жилуют
    на один сорт- жеребятина жилованная
    высшего сорта,

    Полученное
    жилованное мясо не должно иметь
    кро­веносных сосудов, хрящей,
    сверхнормативного количе­ства жира
    и соединительной ткани, В ряде стран в
    жилованном сортированном мясе
    регламентируется со­держание влаги
    и жира, либо введены показатели его
    качества по соотношениям влага:белок,
    жир:белок, и т,п,
    Жилованное
    и рассортированное сырье направляют
    на первичное измельчение и, либо
    непос­редственно на приготовление
    мясных эмульсий, либо на выдержку в
    посоле,

    Посол сырья

    посол
    мяса осуществляют для достижения
    необходимых потребительских и
    техноло­гических свойств готового
    продукта (вкуса, аромата, цвета,
    кон­систенции), а также его для
    предохранения от микробиологической
    порчи, для этого в мясо вводят посолочные
    вещества,
    Посол является
    сложной совокупностью различных по
    сво­ей природе процессов: массообмена
    (накопление
    в мясе в необ­ходимых количествах
    посолочных веществ и их равномерное
    распределение по объему продукта);
    измене­ния белковых
    веществ мяса; изменения влажности
    и ВСС;
    изменения массы;
    измене­ния микроструктуры
    продукта в связи со специфичным развити­ем
    ферментативных процессов в присутствии
    посолочных веществ и из-за механических
    воздействий; вкусоароматообразования
    в результате
    развития ферментативных и микробиологических
    про­цессов, использования вкусовых
    веществ и ароматизаторов; стабилизации
    окраски
    продукта,
    Посол
    является обязательной и определяющей
    операцией в технологиях колбасных
    изделий,
    при значительной общности технологий
    производства мясопродуктов каждая
    имеет свои особенности и отличия,
    процессы, характерные для посола, в
    отдельных случаях могут продолжать
    свое развитие и после окончания периода
    собственно посола

    Студенческая. Учебная работа № 57958. Реферат Функционально-технологические свойства белков при получении пищевых продуктов